果脯制作方法
編輯:2022-04-12 16:44:17
【切分】將完全成熟的鮮杏,切成兩半,去核后,裝在木盤里,杏碗口向上,密密擺好后,送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成,四周有矮邊,底部由木板拼上,不留縫隙。盤底有橫木2根,以利重疊時(shí)通風(fēng),木盤長(zhǎng)90~100厘米,寬60~80厘米。
【硫熏】點(diǎn)燃硫磺時(shí),室內(nèi)維持SO2濃度2~3%,硫磺要連續(xù)不斷地燃燒,不能熄滅,熏12小時(shí),至果體透明,沒(méi)有生心為止,硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu),用載車處理,每一載車裝曬盤20~25個(gè)。進(jìn)行硫熏時(shí),室內(nèi)濕度保持40~50℃。鮮杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外還能促進(jìn)干燥,防止產(chǎn)品變酸敗壞,有助于日后的保藏。一噸切分的原料,約需硫磺20~40公斤。
硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒,所含雜質(zhì)不可超過(guò)1%,其中含砷(砒)不超過(guò)0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時(shí)將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉,制成顆粒狀,以幫助燃燒。
【晾曬及風(fēng)干】已熏硫的杏碗,移到曬場(chǎng)在日光下曝曬1~2天,曬至5~7成干時(shí),將曬盤堆疊、覆蓋在一起,令其在蔭處風(fēng)吹,完成干燥作用,時(shí)間10天左右,至含水分15%即可(如直接曬干,雖無(wú)不可,但制品不甚透明,顏色暗淡)。然后將杏干貯存起來(lái),留作加工原料使用。在晾曬時(shí),不要將杏碗中的汁液倒掉,以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小時(shí),除去晾曬時(shí)杏干表面的雜質(zhì),并將杏干泡開(kāi),吸收水分。撈出后,擺在土盤上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右,這時(shí)產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過(guò)2000ppm(0.2%)。
具體制作方法:
1、選擇新鮮完好的水果(可曬果干的品種)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根據(jù)不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等),以盡量保持水果原風(fēng)味和適當(dāng)?shù)拇笮⌒螤睢8善焚A藏備用。
2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成,輔料由復(fù)合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果干2-3小時(shí)。使果干充分吸收后撈出,瀝凈水份并適當(dāng)晾干。
4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸,撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果干單層攤開(kāi)置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒溫干燥約1小時(shí)左右,其間翻動(dòng)1-2次。
6、烘干的果脯軟硬適度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度適中。
聯(lián)系我們
臨猗縣天美食品有限公司
地? 址: 臨猗縣城南209國(guó)道李漢路口